En bra focaccia ska vara gyllene och frasig på ytan, men mjuk och full av luft inuti. Här får du mitt pålitliga focacciarecept med exakta mängder, tydliga jästider och knepen som gör störst skillnad, från den kladdiga degen till de djupa groparna och den generösa mängden olivolja.
Så får du en luftig focaccia med frasig yta
- 500 g vetemjöl special och 400 g vatten ger en mjuk, fuktig deg.
- Blöta händer fungerar bättre än extra mjöl när degen ska hanteras.
- Låt degen jäsa i minst 2 timmar, eller kalljäs den över natten för mer smak.
- Grädda i 230 grader och använd rikligt med olivolja i formen.
- Tryck ner fingrarna precis före gräddning så att oljan och flingsaltet samlas i groparna.
Mitt grundrecept på focaccia i långpanna
Det här receptet ger ett bröd i en form på ungefär 25 x 30 centimeter. Jag använder ganska mycket vatten, eftersom det är det som hjälper till att skapa ett saftigt inkråm med stora, oregelbundna hål.
| Ingrediens | Mängd |
|---|---|
| Vetemjöl special | 500 g |
| Vatten, fingervarmt | 400 g |
| Färsk jäst | 25 g |
| Salt | 10 g |
| Olivolja i degen | 30 ml |
| Olivolja till formen och toppen | 60-80 ml |
| Rosmarin och flingsalt | Efter smak |
Gör så här
Smula jästen i en stor bunke och rör ut den i vattnet. Tillsätt olivolja, mjöl och salt. Rör ihop till en kladdig och lös deg. Den ska inte kännas som en vanlig bröddeg.
Täck bunken och låt degen vila i 10 minuter. Blöt händerna, ta tag i ena sidan av degen och vik den mot mitten. Upprepa från alla fyra håll. Gör detta två eller tre gånger med 10 minuters mellanrum.
Täck bunken igen och låt degen jäsa i rumstemperatur i 60-90 minuter. Den behöver inte fördubblas helt, men ska bli tydligt luftig och dallrig.
Häll rikligt med olivolja i formen. Skrapa försiktigt ner degen utan att pressa ur luften. Vänd den en gång så att båda sidorna täcks av olja och dra sedan försiktigt ut den mot formens kanter.
Låt degen jäsa i formen i 45-60 minuter. Sätt ugnen på 230 grader över- och undervärme, eller 210 grader varmluft.
Ringla över mer olivolja. Tryck ner fingertopparna djupt i degen utan att platta till den helt. Strö över rosmarin och flingsalt, och grädda mitt i ugnen i 20-25 minuter.
Focaccian är färdig när ytan är ordentligt gyllene och undersidan har fått färg. Pensla gärna med lite extra olivolja direkt när brödet kommer ut och låt det svalna i minst 15 minuter innan du skär upp det.
Det viktigaste i receptet är inte att degen ser perfekt ut. Den ska snarare kännas lite svår att kontrollera. En lös deg ger ett saftigare bröd, medan för mycket extra mjöl ofta resulterar i en kompakt focaccia.
Vad som gör degen luftig och smakrik
Vattenmängden i det här receptet motsvarar ungefär 80 procent hydrering. Det betyder att degen innehåller mycket vatten i förhållande till mjölet. Resultatet blir en mjukare deg, men också ett bröd med mer saftighet och större luftbubblor.
Olivoljan har flera uppgifter. Den ger smak, gör brödet saftigare och hjälper till att skapa den karakteristiska frasiga undersidan. Jag snålar därför inte med oljan i formen. Det är inte bara en topping, utan en del av själva baktekniken.
| Det du ändrar | Det som händer |
|---|---|
| Mindre vatten | Fastare deg, enklare att forma men ofta tätare bröd. |
| Mer jästid | Djupare smak och luftigare konsistens, så länge degen inte jäser över. |
| Mer olivolja i formen | Frasigare botten och rikare smak. |
| För mycket mjöl vid utbakning | Torr yta och mindre saftigt inkråm. |
Salt ska ner i degen från början, inte bara strös ovanpå. Det ger bättre smak och hjälper också till att hålla jäsningen i schack. Om du använder ett mycket grovt flingsalt på toppen bör du ändå salta degen normalt, annars kan mitten smaka platt.
Snabb jäsning eller kalljäsning över natten
En focaccia går att baka samma dag, men jag tycker att kalljäsning ger mest smak för minst extra arbete. Degen får långsamt utveckla både arom och struktur i kylskåpet, medan du själv kan göra det mesta av arbetet kvällen innan.
| Metod | Jästid | Resultat |
|---|---|---|
| Samma dag | 2-3 timmar i rumstemperatur | Mild smak och luftig, mjuk focaccia. |
| Kalljäsning | 8-24 timmar i kylskåp | Mer smak, segare struktur och ofta större bubblor. |
För kalljäsning använder jag bara 5 g färsk jäst till samma mängd mjöl och vatten. Blanda degen på kvällen, täck bunken och ställ den kallt. Nästa dag tar du ut den, låter den stå i rumstemperatur i ungefär 30 minuter och lägger sedan över den i den oljade formen.
Efter det behöver degen vanligtvis 1,5-2 timmar i formen, beroende på hur varmt köket är. Kylskåpskall deg jäser långsamt, så gå mer på utseendet än på klockan. När den är puffig och rör sig lite när du skakar formen är den redo för olja, gropar och ugn.
Så undviker du de vanligaste misstagen
Degen blir för torr
Det vanligaste misstaget är att tillsätta mjöl tills degen går att knåda som en bulle. Gör inte det. Använd i stället oljade eller blöta händer och låt mjölet absorbera vattnet under vilan.
Brödet blir kompakt
En kompakt focaccia har ofta fått för kort jäsning eller blivit hårt utbakad. Tryck inte ut all luft när du fördelar degen i formen. Om degen känns tät efter den första jäsningen, ge den ytterligare 20-30 minuter innan du formar den.
Ytan blir blek
Blekt bröd beror ofta på för lite olja, för låg ugnstemperatur eller en form som är för stor. För den här mängden deg fungerar en mindre långpanna bäst. En tunn deg i en stor plåt blir lätt torr innan den hinner få en riktigt fin färg.
Läs också: Pizzabullar som proffsen - Recept för mjuka & saftiga bullar
Övergången från deg till bröd misslyckas
Om focaccian sjunker när du gör groparna har den troligen jäst för länge. Då kan den fortfarande bli god, men den blir plattare. Tryck därför ner fingertopparna bestämt men försiktigt, så att du skapar gropar utan att helt trycka bort de större luftbubblorna.
Toppingar som passar bättre än du tror
Rosmarin, olivolja och flingsalt är en klassisk kombination, men jag tycker att focaccia blir ännu roligare när toppingen får en tydlig idé. Lägg på råvarorna precis före gräddning och använd inte för mycket, eftersom en tung topping kan göra mitten fuktig.
- körsbärstomater och rödlök ger saftighet och lite sötma. Tryck ner tomaterna lätt så att de ligger stabilt.
- Oliver och rosmarin ger en salt, örtig smak som passar bra till soppa och sallad.
- Potatis i tunna skivor blir bäst om skivorna är riktigt tunna och blandas med olivolja först.
- Vitlök och timjan ger en kraftigare smak, men använd måttligt eftersom vitlök lätt blir bitter i hög värme.
- Parmesan eller lagrad svensk hårdost passar som avslutning, gärna tillsammans med rosmarin.
Jag brukar hålla ena halvan av brödet enkel och toppa den andra halvan med tomater eller oliver. Då blir focaccian lättare att servera till olika rätter, och det går snabbt att se vilken variant som blev favoriten.
Servera och förvara focaccian rätt
Focaccia är som bäst samma dag, särskilt under den första timmen efter gräddning. Servera den som bröd till soppa, som bas till smörgåsar eller i mindre bitar på en buffé. Den salta ytan gör också att den passar fint tillsammans med milda röror, färskost och grillade grönsaker.
Förvara rester i rumstemperatur i en tät påse eller burk i upp till två dagar. Kylskåpet gör ofta brödet torrare och segare. Värm hellre bitarna i 200 grader i 5-8 minuter, gärna med några droppar vatten på ytan, så får skorpan tillbaka en del av sin frasighet.
Focaccia går också bra att frysa. Skär den i portionsbitar, frys in samma dag och tina i rumstemperatur. Värm därefter brödet kort i ugnen. Det blir inte riktigt som nygräddat, men med tillräckligt mycket olivolja och en bra gräddning kommer det nära.
Den enkla kontrollen före ugnen
Innan jag ställer in formen tittar jag efter tre saker. Degen ska vara puffig och dallrig, ytan ska ha ett tunt lager olivolja och groparna ska vara tillräckligt djupa för att hålla kvar salt och kryddor.
Om degen känns livlös väntar jag hellre en stund än chansar. Focaccia är ett tacksamt bröd, men den behöver tid för att bli riktigt luftig. Med en lös deg, generös olivolja och en varm ugn får du ett bröd som är enkelt nog för vardagen men gott nog att sätta fram när du vill göra fikat eller middagen lite mer speciell.
